도넛에서 발한을 제거하는 방법은? | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
1
도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
2
기름을 충분히 예열시킨다.
3
결착력이 없는 기름을 사용한다.
4
튀김 시간을 증가시킨다.
해설
도넛의 발한(sweating)은 속 수분이 표면으로 배어 나와 묻힌 설탕을 녹이는 현상이므로, 튀김 시간을 늘려 속 수분을 충분히 날리는 것이 대표적인 제거 방법이다.
- 묻히는 설탕의 양을 줄이면 녹아 없어지는 설탕이 더 눈에 띄므로, 오히려 설탕 사용량을 늘리는 것이 발한 대책이다.
- 기름을 예열하는 것은 튀김 작업 조건일 뿐 배어 나오는 수분 자체를 줄이지는 못한다.
- 결착력이 없는 기름을 쓰면 설탕이 붙어 있기 어려워져 오히려 불리하며, 점착력 있는 유지를 써야 한다.
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