다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의… | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
1
10 ~ 20℃
2
20 ~ 30℃
3
30 ~ 40℃
4
40 ~ 50℃
해설
다크 초콜릿을 템퍼링할 때 맨 처음 단계는 초콜릿을 완전히 녹이는 과정으로, 이때 온도는 40~50℃ 범위로 맞춘다.
이후 27~29℃로 냉각했다가 다시 30~32℃로 올리는 과정을 거쳐야 카카오버터의 결정이 안정된 형태로 굳는다.
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