일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
1
유지, 탈지분유, 계란
2
소금, 산화제, 탈지분유
3
유지, 환원제, 설탕
4
소금, 산화제, 설탕
해설
일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는 소금, 산화제, 탈지분유다.
소금은 글루텐 조직을 조여 주고, 산화제는 글루텐의 -SH기를 산화시켜 구조를 단단하게 만들며, 탈지분유의 단백질도 반죽 골격을 보강한다.
- 유지는 글루텐 사이에 끼어들어 반죽을 부드럽게 하는 연화 작용을 한다.
- 환원제는 글루텐의 이황화 결합을 끊어 반죽을 오히려 약화시킨다.
- 설탕은 삼투압으로 글루텐 형성을 방해해 반죽을 연화시킨다.
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