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1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?
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약 1.5%
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약 2.5%
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약 3.5%
4
약 5%
해설
밀가루 단백질 함량이 1% 늘어날 때마다 반죽 흡수율은 약 1.5% 증가하는 것으로 본다.
단백질(글루텐 형성 성분)이 많을수록 결합할 수 있는 수분의 양이 늘어나기 때문이며, 이 비율은 밀가루 종류를 바꿀 때 배합의 물 사용량을 조정하는 기준으로 쓰인다.
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