밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은?
1
글루테닌
2
글로부린
3
알부민
4
글리아딘
해설
밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 점성(신장성)이 큰 것은 글리아딘이다.
글리아딘은 물에는 녹지 않지만 묽은 알코올에 용해되는 성질이 있으며 반죽에 신장성과 흐름성을 부여하고, 글루테닌은 이와 반대로 탄력성을 담당한다.
글로불린은 묽은 염류용액에, 알부민은 물에 녹는 밀가루 내 소량 단백질로 글루텐 형성에는 거의 관여하지 않는다.
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