유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?
1
리신 (lysine)
2
루신 (leucine)
3
시스틴 (cystine)
4
글루타민산 (glutamic acid)
해설
황을 포함하며 이황화(-S-S-) 결합을 갖는 아미노산은 시스틴(cystine)이다.
시스틴은 두 개의 시스테인 잔기가 이황화 결합으로 연결되어 만들어지는 아미노산으로, 밀가루 반죽 개량제인 산화제·환원제가 작용하는 지점이 바로 이 결합이다.
리신·루신·글루타민산은 황을 포함하지 않는 아미노산이어서 이 결합을 만들 수 없다.
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