제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지

글루텐은 밀가루에 함유된 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 물과 만나 형성되는 물질로, 반죽을 치대면서 구조가 강해진다. 산화제(과산화칼슘, 과산화벤조일 등)는 글루텐 단백질의 이황화결합을 증가시켜 글루텐 네트워크를 강화하므로 제빵에서 글루텐을 강하게 한다. 전분은 탄수화물로 글루텐 형성에 직접 작용하지 않고, 우유는 수분과 지방을 제공하지만 글루텐 강화 효과는 없으며, 맥아는 효소 활성을 통해 당화를 촉진할 뿐 글루텐 강화와는 무관하다.