물에 대한 설명 중 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
물에 대한 설명 중 옳은 것은?
1
연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다.
2
경수 사용 시 발효시간이 감소한다.
3
경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다.
4
일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.
해설
연수를 사용할 때는 이스트푸드로 경도를 보충 조정하는 것이 옳은 설명이다.
연수는 무기질이 적어 글루텐이 물러지고 반죽이 끈적해지기 쉬우므로, 이스트푸드에 들어 있는 칼슘염 등으로 경도를 높여 준다.
- 경수를 사용하면 발효가 더디게 진행되어 발효시간이 오히려 늘어난다.
- 물의 경도는 염화나트륨이 아니라 칼슘·마그네슘 등 무기질 함량으로 정해진다.
- 일시적 경수는 끓이는 것과 같은 가열 처리로도 연수가 될 수 있어 화학적 처리만 가능한 것은 아니다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.