발효의 설명으로 잘못된 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
발효의 설명으로 잘못된 것은?
1
발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다.
2
이스트의 최적 pH는 4.7이다.
3
알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.
4
소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.
해설
발효가 진행되어 알코올 농도가 최고에 달하는 마지막 단계에서는 오히려 발효 속도가 느려진다.
알코올은 이스트의 생육과 효소 활성을 억제하는 물질이므로, 농도가 높아질수록 발효 속도는 감소한다.
발효 속도가 38℃ 부근에서 최대라는 점, 이스트의 최적 pH가 4.7 부근이라는 점, 소금이 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다는 점은 모두 맞는 설명이다.
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