다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은?
1
활성 글루텐
2
손상전분
3
유화제
4
설탕
해설
반죽의 흡수량은 밀가루 단백질과 전분이 물을 흡수하는 능력에 의해 결정되며, 이를 감소시키는 재료는 설탕이다. 설탕은 높은 삼투압으로 인해 물의 가용성을 감소시켜 반죽이 흡수할 수 있는 유효 수분량을 줄인다. 반면 활성 글루텐은 단백질 함량이 높아 흡수량을 증가시키고, 손상전분은 미세한 입자로 인해 수분 흡수 능력이 크므로 흡수량을 증가시키며, 유화제는 유수 분산제로 작용하여 흡수량을 증가시킨다.
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