500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%,… | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지

1[제빵기능사 필기] 10년 4회차

500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?

47Kg

55Kg

64kg

71kg

해설

필요한 밀가루 무게는 약 64kg이다.
완제품 총무게는  $500\mathrm{g}\times 200=100{,}000\mathrm{g}=100\mathrm{kg}$ 이다.
굽기·냉각 손실 12%를 반영하면 반죽무게는  $\dfrac{100}{1-0.12}\approx 113.6\mathrm{kg}$ 이고, 여기에 발효 손실 1%를 반영한 총 반죽 무게는  $\dfrac{113.6}{1-0.01}\approx 114.8\mathrm{kg}$ 이다.
총배합률 180%를 적용하면 밀가루 무게는  $114.8\times\dfrac{100}{180}\approx 64\mathrm{kg}$ 이다.

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