다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
1
이스트양
2
온도
3
소금
4
유지
해설
이스트양·온도·소금은 발효 속도에 직접 영향을 주지만, 유지(지방)는 발효에 미치는 영향이 가장 적은 재료다.
이스트양이 많을수록 발효가 빨라지고, 온도는 이스트와 효소의 활성을 좌우하며, 소금은 삼투압 작용으로 발효를 지연시킨다.
반면 유지는 반죽의 조직과 신장성에 관여할 뿐 발효 속도 자체에는 거의 영향을 주지 않는다.
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