2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?
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원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다.
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2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다.
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2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다.
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2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.
해설
2차 발효실의 습도가 지나치게 높을 때 나타나는 문제는 껍질이 질겨지거나 표면에 물집이 생기는 것이지, 껍질이 과도하게 터지는 것은 아니다.
오히려 습도가 너무 낮으면 반죽 표면이 말라 굽는 동안 껍질이 갈라지거나 터지는 현상이 나타난다.
2차 발효가 원하는 크기와 글루텐 숙성을 위한 과정이라는 점, 온도·습도·시간 세 요소로 조절된다는 점, 적정 상대습도가 75~90% 범위라는 점은 모두 맞는 설명이다.
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