냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
1
계획생산이 가능하다.
2
인당 생산량이 증가한다.
3
이스트의 사용량이 감소된다.
4
반죽의 저장성이 향상된다.
해설
냉동반죽법은 오히려 이스트 사용량이 늘어나는 방법이므로 이스트 사용량 감소는 이 제법의 장점이 아니다.
냉동·해동 과정에서 이스트 세포가 일부 사멸하고 활성이 떨어지므로 이를 보완하기 위해 일반 배합보다 이스트를 더 많이 넣어야 한다.
반면 계획생산이 가능해지고 인당 생산량이 늘며, 반죽을 미리 만들어 두어 저장성이 좋아지는 것은 실제 냉동반죽법의 장점이다.
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