빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?
1
소맥분의 단백질 함량
2
소맥분의 전분함량
3
소맥분의 수분 함량
4
소맥분의 회분함량
해설
빵의 부피는 소맥분의 단백질 함량과 가장 밀접하게 관련된다.
밀가루 단백질(글리아딘·글루테닌)이 물과 결합해 형성하는 글루텐이 반죽의 가스 보유력을 결정하므로, 단백질 함량이 높을수록 발효 중 생긴 가스를 더 많이 가두어 부피가 커진다.
전분함량·수분함량·회분함량은 반죽 물성이나 밀가루 등급과 관련이 있을 뿐 부피를 좌우하는 핵심 요인은 아니다.
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