노화에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것
2
빵의 속이 딱딱해지는 것
3
수분이 감소하는 것
4
빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
해설
노화는 전분의 물리적 변화이며 미생물에 의한 변질이 아니므로 빵 내부에 곰팡이가 피는 것은 노화가 아니라 부패 현상이다.
노화(retrogradation)는 α화된 전분이 시간이 지나며 β화 구조로 되돌아가는 현상으로, 빵의 속이 딱딱해지고 수분이 감소하며 향이 변하는 것이 모두 여기에 포함된다.
반면 곰팡이 발생은 미생물 오염으로 일어나는 별개의 현상이므로 노화를 설명하는 항목으로 볼 수 없다.
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