흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?
1
흰자의 알칼리성을 중화한다.
2
흰자의 거품을 강하게 만든다.
3
머랭의 색상을 희게 한다.
4
전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
해설
흰자 반죽에 주석산 크림 같은 산을 넣는 목적은 흡수율을 높여 노화를 지연시키기 위함이 아니다.
산을 넣으면 알칼리성인 흰자를 중화하고, 단백질 구조를 안정시켜 거품을 강하고 오래가게 만들며, 머랭의 색을 더 희게 해 준다.
수분 흡수율이나 제품의 노화 속도와는 직접적인 관련이 없다.
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