파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?
1
오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표피가 갈라진다.
2
너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.
3
여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다
4
윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.
해설
오븐 온도가 너무 높으면 표피가 먼저 딱딱하게 굳은 뒤에도 속은 계속 부풀어 오르면서 표피가 갈라지는 현상이 나타난다.
표피의 비늘 모양이나 점은 오븐 온도가 지나치게 낮을 때 생기는 결점이고, 여름철 유지 온도가 30℃ 이상으로 올라가면 오히려 유지가 물러져 크림성이 나빠진다.
윗면을 터뜨리려면 굽기 전 반죽 표면에 칼집을 내는 방법을 쓰며, 스팀 분무는 오히려 표피가 터지는 것을 막는 쪽으로 작용한다.
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