퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
1
덧가루를 과량으로 사용하였다.
2
밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
3
예리하지 못한 칼을 사용하였다.
4
쇼트닝이 너무 부드러웠다.
해설
퍼프 페이스트리의 불규칙한 팽창은 주로 밀어펴기·절단 과정에서 결이 고르게 형성되지 못할 때 생기며, 쇼트닝이 너무 부드러운 것은 이와 직접적인 원인이 아니다.
- 덧가루를 과량으로 쓰면 반죽 표면 사이에 끼어 층이 서로 붙지 않아 고르게 부풀지 못한다.
- 밀어펴기 사이 휴지시간이 부족하면 반죽 각 층의 글루텐 긴장도가 달라 팽창이 고르지 않다.
- 무딘 칼로 자르면 절단면의 결이 눌려 막히면서 그 부분만 부풀지 못한다.
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