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1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?
1
72 ~ 78℃
2
82 ~85℃
3
114 ~ 118℃
4
131 ~136℃
해설
퐁당을 만들 때 끓이는 시럽의 온도는 114~118℃ 범위가 적당하다.
이 온도까지 끓인 시럽을 급랭시키며 세게 저으면 설탕이 미세한 결정으로 재결정화되어 특유의 뽀얗고 부드러운 퐁당 조직이 만들어진다. 온도가 너무 낮으면 묽어 굳지 않고, 너무 높으면 결정이 거칠어진다.
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