다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다.
2
환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다.
3
밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다.
4
글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.
해설
밀가루를 숙성시키면 밀가루에 들어 있는 황색 카로티노이드 색소가 공기 중 산소에 의해 산화되어 표백(탈색)되므로, "색소가 더욱 진해진다"는 설명은 틀렸다.
숙성 과정에서는 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄고, 밀가루의 pH가 낮아지며 흡수성이 좋아지는 등 글루텐의 질이 개선되는 것이 일반적인 변화다.
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