우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은?
1
카세인(casein)
2
a-락트알부민(lactalbumin)
3
락토글로불린(lactoglobulin)
4
혈청알부민(serum albumin)
해설
우유 단백질 중 카세인(casein)은 등전점인 pH 4.6 부근에서 전하를 잃고 응집·침전한다.
락트알부민·락토글로불린·혈청알부민은 카세인과 달리 열에 의해 변성·응고되는 유청단백질(whey protein)로, 산에 의한 등전점 침전과는 구분된다.
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