유지의 기능 중 크림성의 기능은? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
유지의 기능 중 크림성의 기능은?
1
제품을 부드럽게 한다.
2
산패를 방지한다.
3
밀어 펴지는 성질을 부여한다.
4
공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.
해설
유지의 크림성은 믹싱 중 유지 표면에 미세한 공기를 포집하는 성질로, 이 공기 기포가 반죽 안에서 팽창하여 제품의 부피를 좋게 한다.
제품을 부드럽게 하는 것은 쇼트닝성, 산패를 방지하는 것은 안정성(항산화성), 밀어 펴지는 성질을 주는 것은 가소성의 기능으로 크림성과는 구분된다.
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