다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은?
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1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다.
2
기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다.
3
기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다.
4
손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.
해설
손 분할은 기계분할보다 반죽에 가해지는 손상이 적어 오븐스프링이 좋고 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.
- 식빵류의 분할은 1배합당 20분 이내에 끝내는 것이 원칙이므로 30분은 너무 길다.
- 기계분할도 분할하는 동안 발효가 계속 진행되므로 분할 시간의 제한을 받는다.
- 기계분할은 약한 밀가루 반죽보다 강한 밀가루로 만든 반죽에 더 유리하다.
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