다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
상대습도 85%전후로 시행한다.
2
중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다.
3
중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다.
4
중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.
해설
중간발효는 온도 27~29℃, 상대습도 75% 전후의 조건에서 진행하는 것이 적당하다.
습도가 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 생기고, 정형 시 그 껍질이 접혀 들어가면서 빵 속에 단단한 소용돌이가 생긴다 — 습도가 높을 때 그런 현상이 생긴다는 설명은 반대로 서술된 것이다.
중간발효의 목적은 분할·둥글리기로 굳어진 반죽에 신장성을 되찾아주는 것이지, 글루텐을 새로 발달시키는 과정이 아니다.
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