단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?
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반죽온도가 높았다.
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발효하는 동안 반죽이 식었다.
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숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.
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2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.
해설
단과자빵 껍질의 흰 반점은 반죽 표면이 식거나 마르면서 생기는 결함으로, 반죽온도가 낮았을 때 나타나는 현상이지 반죽온도가 높았을 때 생기는 것이 아니다.
- 발효 중 반죽이 식으면 표면이 건조해져 흰 반점이 생긴다.
- 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하면 표면 상태가 고르지 않아 반점이 생긴다.
- 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬면 표면이 식으면서 반점이 생긴다.
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