스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아… | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
1
도 제조시 반죽시간이 길어짐
2
완제품의 부피가 커짐
3
도 발효시간이 짧아짐
4
반죽의 신장성이 좋아짐
해설
스펀지에 사용하는 밀가루 비율을 늘리면 본반죽(도)은 이미 스펀지 단계에서 발전된 글루텐을 이어받으므로, 본반죽 믹싱 시간은 오히려 짧아진다 — "반죽시간이 길어진다"는 결과로 나타나지 않는다.
스펀지 밀가루 비율이 높아지면 발효 내구성이 좋아져 완제품의 부피가 커지고, 본반죽의 발효시간은 짧아지며, 반죽의 신장성도 좋아지는 것이 일반적인 결과다.
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