오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발… | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?
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4%
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6%
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8%
해설
오븐에서 갓 구운 빵을 냉각하는 동안에도 표면의 수분이 계속 증발하여 평균 2%의 추가 수분 손실(냉각 손실)이 발생한다.
이 냉각 손실 때문에 굽기 직후의 중량과 포장 시점의 중량이 달라지므로, 실제 생산관리에서는 이 손실률을 감안해 반죽량을 산정한다.
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