냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?
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10℃
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20℃
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30℃
해설
냉동 반죽법에서 혼합 직후 반죽의 결과온도는 20℃ 전후가 가장 적합하다.
일반 반죽보다 낮게 맞추는 이유는 반죽온도가 높으면 냉동 전 이스트 활동이 과도해져 냉동·해동 과정에서 이스트가 죽거나 가스 보유력이 떨어지기 때문이다.
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