제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?
1
40 ~ 45%
2
50 ~ 55%
3
70 ~ 80%
4
90 ~ 95%
해설
제빵의 2차 발효점은 완제품 용적의 70~80%에 도달했을 때가 가장 적당하다.
이보다 부족하면 오븐 팽창 후에도 부피가 작고, 지나치게 부풀리면 굽는 동안 조직이 거칠어지고 부피가 과도해 꺼지기 쉽다.
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