빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?
1
비타민 C의 산화에 의하여
2
효모에 의한 갈색반응에 의하여
3
마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
4
클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서
해설
빵의 껍질 갈변은 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나 생기는 현상이다.
마이야르 반응은 당과 아미노산이 비교적 낮은 온도에서 결합해 갈색 물질을 만드는 반응이고, 캐러멜화는 당류가 고온(160℃ 이상)에서 직접 갈변하는 반응이다.
비타민C 산화, 효모에 의한 갈색반응, 클로로필 변성은 빵 껍질 갈변의 원인이 아니다.
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