다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?
1
계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.
2
크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.
3
오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.
4
오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.
해설
오븐 온도가 높으면 반죽 표면에 껍질이 빨리 형성되어 팽창이 제한되므로 부피가 오히려 작아진다 — 수분 손실이 커서 최종 부피가 커진다는 설명은 틀렸다.
나머지 설명은 모두 옳다.
- 계란은 혼합 중 공기를 보유하므로 계란이 부족하면 부피가 줄어든다.
- 크림법에서 유지의 크림성이 나쁘면 공기 포집이 안 되어 부피가 작아진다.
- 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창이 제한되어 부피가 작아진다.
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