반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는?
1
기공이 밀착된다.
2
노화가 촉진된다.
3
표면이 터진다.
4
부피가 작다.
해설
반죽 온도가 정상보다 높으면 발효가 지나치게 빨리 진행되어 반죽 조직이 거칠어지고 기공이 열리며, 수분 손실도 빨라져 노화가 촉진된다.
기공이 밀착되거나 부피가 작아지는 것, 표면이 터지는 것은 오히려 반죽 온도가 낮아 발효가 부족할 때 나타나기 쉬운 현상이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.