표면장력을 변화시켜, 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시… | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 4회차
표면장력을 변화시켜, 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?
1
계면활성제
2
팽창제
3
산화방지제
4
감미료
해설
계면활성제(유화제)는 물과 기름의 표면장력을 낮춰 두 성분을 고르게 섞이게 하는 물질로, 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키는 효과가 있다.
팽창제는 가스를 발생시켜 부피를 키우는 역할, 산화방지제는 지방의 산패를 막는 역할, 감미료는 단맛을 내는 역할로 표면장력과는 관계가 없다.
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