반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 4회차
반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?
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반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
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산화제 , 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
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산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
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환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가 시킨다.
해설
반죽개량제 중 환원제는 글루텐 구조를 연화(약화)시켜 반죽의 신장성을 높이고 믹싱시간을 단축시키는 역할을 하므로, 구조를 강화하고 반죽시간을 늘린다는 설명은 틀렸다.
반죽개량제는 빵의 품질과 기계 적성을 높이기 위해 첨가하며 산화제·환원제·반죽강화제·노화지연제·효소제 등이 포함된다.
- 산화제는 글루텐 구조를 강화해 반죽의 탄력과 제품 부피를 늘리는 것이 맞는 설명이다.
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