제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은? | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능사 필기] 02년 4회차

제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

0%

1∼3.5 %

4.5 ∼8%

9∼12.5 %

해설

제빵용 밀가루에서 빵 발효에 영향을 주는 손상전분의 적정 함량은 4.5~8% 정도이다.

손상전분은 제분 과정에서 밀 전분 입자가 손상되어 생기는 것으로, 일반 전분보다 물을 더 많이 흡수하고 이스트가 이용할 수 있는 당으로 쉽게 분해되어 발효를 돕는다.

다만 손상전분이 지나치게 많으면(9~12.5% 이상) 반죽이 끈적여지고 흡수율 관리가 어려워지므로 적정 범위를 벗어난 것으로 본다.

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