식빵용 밀가루의 습부량(젖은 글루텐 함량)으로 가장 적당한 것은? | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지

식빵용 밀가루의 습부량(젖은 글루텐 함량)은 35% 정도가 가장 적당하다.
습부량이 높은 강력분일수록 글루텐 함량이 많아 가스 보유력이 좋아 식빵처럼 큰 부피가 필요한 제품에 알맞다.
건조 글루텐 함량은 대략 습부량의 3분의 1 수준으로 환산되므로, 습부량 35%는 건조 글루텐 약 12%에 해당하는 강력분 수준이다.