퍼프 페이스트리(Puff Pastry)에 사용하는 유지의 성질 중 중요… | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 4회차
퍼프 페이스트리(Puff Pastry)에 사용하는 유지의 성질 중 중요하지 않은 것은?
1
수분을 적량 함유해야 한다.
2
융점이 높아야 한다.
3
가소성이 좋아야 한다.
4
유화 능력이 커야 한다.
해설
퍼프 페이스트리용 유지에서 중요하지 않은 성질은 유화 능력이다.
퍼프 페이스트리는 반죽과 유지를 켜켜이 접어 밀어 펴는 방식으로 결을 내는 제품이므로, 유지가 잘 늘어나고 부서지지 않는 가소성과 적당한 수분 함유, 굽는 동안 흘러나오지 않을 만큼 높은 융점이 핵심 성질이다.
반죽과 유지를 균질하게 섞는 유화 능력은 오히려 크림법 등 제과 반죽에서 중요한 성질이다.
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