냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 4회차
냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
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저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
2
고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
3
저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
4
식빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.
해설
냉동반죽법 설명 중 틀린 것은 "식빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다"이다.
식빵과 같은 저율배합 제품은 설탕·유지 함량이 적어 냉동 중 수분 손실과 전분 노화가 빠르게 진행되므로 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
반대로 고율배합 제품은 설탕·유지가 노화를 지연시켜 비교적 완만한 냉동에도 잘 견딘다.
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