표준 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환할 때 필수적인 조치사항이… | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 4회차
표준 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환할 때 필수적인 조치사항이 아닌 것은?
1
물사용량을 1% 감소
2
이스트 사용량을 2배 증가
3
설탕 사용량을 1% 증가
4
반죽시간 증가
해설
표준 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 바꿀 때 설탕 사용량을 1% 증가시키는 것은 필수 조치가 아니다.
비상법은 1차 발효시간을 크게 줄이기 때문에 발효로 소비되는 당이 적어 반죽에 잔당이 많이 남고 껍질색이 지나치게 진해진다. 그래서 설탕은 늘리는 것이 아니라 오히려 1% 줄이는 것이 표준이다.
비상 스트레이트법의 필수 조치는 이스트 사용량 2배 증가, 반죽시간 20~30% 증가, 반죽 온도 30℃, 1차 발효시간 15~30분으로 단축 등이며, 짧아진 발효시간을 이스트 양과 기계적인 반죽 발전으로 메우는 것이 핵심이다.
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