제빵에서 믹싱의 주된 기능은? | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 4회차
제빵에서 믹싱의 주된 기능은?
1
거품 포집, 재료분산, 혼합
2
재료 분산, 온도상승, 글루텐 완화
3
혼합, 이김, 두드림
4
혼합, 거품 포집, 온도상승
해설
제빵에서 믹싱의 주된 기능은 재료를 혼합하고 반죽을 이기고 두드리는 물리적 작업을 통해 글루텐을 발전시키는 것이다.
제빵 반죽은 밀가루의 글루텐을 발전시켜 가스 보유력을 갖춘 반죽으로 만드는 것이 목적이므로, 제과 반죽에서 중요한 거품 포집이나 단순한 온도 상승, 글루텐 완화는 제빵 믹싱의 주된 기능이라 볼 수 없다.
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