아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 도우의 물 온도는 몇 도가 적당한… | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 4회차
아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 도우의 물 온도는 몇 도가 적당한가?
- 실내온도 29℃
- 스펀지온도 24℃
- 마찰계수 22℃
- 밀가루온도 28℃
- 희망온도 30℃
- 수돗물온도 20℃
1
13℃
2
17℃
3
25℃
4
0℃
해설
본반죽(도우)에 쓸 물 온도는 17℃이다.
스펀지/도우법의 본반죽은 밀가루·실내·마찰계수에 더해 이미 발효를 마친 스펀지 반죽의 온도까지 네 가지가 반죽 온도를 좌우한다. 그래서 사용할 물 온도 = (희망 반죽온도 × 4) − (밀가루온도 + 실내온도 + 마찰계수 + 스펀지 반죽온도)로 구한다.
주어진 값은 희망온도 30℃, 밀가루온도 28℃, 실내온도 29℃, 마찰계수 22, 스펀지온도 24℃이다.
(30 × 4) − (28 + 29 + 22 + 24)
= 120 − 103 = 17℃함께 제시된 수돗물온도 20℃는 이 식에 들어가지 않는 값으로, 계산된 물 온도가 수돗물보다 낮을 때 얼음 사용량을 구하는 단계에서 쓰인다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.