2차 발효실의 습도가 가장 높아야 할 제품은? | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 4회차
2차 발효실의 습도가 가장 높아야 할 제품은?
1
바게트
2
하드롤
3
햄버거빵
4
도넛
해설
2차 발효실의 습도가 가장 높아야 하는 제품은 햄버거빵이다.
햄버거빵은 반죽의 흐름성을 좋게 하여 팬 안에서 고르게 퍼지고 납작하게 성형되도록 해야 하므로, 2차 발효 습도를 85~95% 정도로 가장 높게 유지한다.
반면 바게트·하드롤처럼 딱딱하고 바삭한 껍질이 필요한 제품은 습도를 낮게 두어야 하고, 도넛도 튀김 공정에서 표면이 젖어 있으면 기름이 튀고 흡유가 늘어나므로 습도를 낮게 유지한다.
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