소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은? | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 4회차
소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?
1
염장법
2
후염법
3
염지법
4
훈제법
해설
소금을 나중에 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은 후염법이다.
클린업 단계 직후에 소금을 투입하면 초기 글루텐 형성이 방해받지 않아 믹싱 시간이 단축되고, 소금의 삼투압 작용이 늦춰져 흡수율도 높아지는 효과가 있다.
염장법·염지법·훈제법은 식품의 저장·가공 방법으로 제빵 믹싱 기법과는 무관하다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.