굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은? | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 4회차
굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?
1
과숙성 반죽
2
분유가 많은 반죽
3
스펀지법의 반죽
4
유화제가 들어있는 반죽
해설
굽기에서 껍질색이 잘 나지 않는 조건은 과숙성(발효가 지나친) 반죽이다.
발효가 과도하게 진행되면 반죽 속의 당분이 이스트에 의해 대부분 소비되어, 굽기 중 껍질 갈변 반응에 필요한 잔여 당이 부족해지기 때문이다.
반대로 분유가 많거나 스펀지법 반죽, 유화제가 들어간 반죽은 잔여 당·유당 성분이 남아 있어 껍질색이 잘 형성된다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.