레몬즙이나 식초를 첨가한 반죽을 구웠을 때 나타나는 현상은? | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지

레몬즙이나 식초 같은 산성 재료를 넣으면 반죽의 조직이 치밀해진다.
산이 첨가되면 반죽의 pH가 낮아져 글루텐이 약화되고 팽창제(중조 등)의 가스 발생 반응도 저해되어, 부피가 오히려 줄어들고 기공이 작고 조밀한 조직이 만들어진다.
또한 산성 반죽은 굽기 중 갈변이 잘 일어나지 않아 껍질색이 오히려 여려지고 향도 옅어지므로, 껍질색이 진해지거나 향이 짙어지고 부피가 커진다는 설명은 모두 실제와 반대다.