롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항 설명으로 틀리는… | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지

낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는 것은 롤 케이크 표면 터짐을 막는 조치가 아니다.
표면이 터지는 것은 반죽의 신장성 부족과 과도한 팽창이 원인이므로, 설탕 일부를 물엿으로 바꿔 보습성을 높이거나 덱스트린으로 점착성을 늘리고 팽창제·믹싱을 줄여 과팽창을 억제하는 방향으로 조치한다.
물엿 대치는 표면의 신장성과 보습성을 높여 터짐을 줄인다.
덱스트린 사용은 점착성을 늘려 표면을 매끄럽게 만든다.
팽창제·믹싱을 줄이면 과도한 팽창으로 인한 터짐을 예방한다.
반대로 낮은 온도에서 오래 구우면 수분이 지나치게 증발하고 표면이 먼저 마르고 굳어 신장성이 떨어져 오히려 터짐이 심해지므로, 롤 케이크는 높은 온도에서 단시간 굽는 것이 알맞다.