유화쇼트닝을 60% 사용한 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿… | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능사 필기] 02년 4회차

유화쇼트닝을 60% 사용한 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만들 때 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?

48 %

54 %

60 %

72 %

해설

초콜릿은 카카오버터 3/8과 코코아 5/8로 이루어져 있으므로, 초콜릿 32%를 사용하면 그 안에 들어 있는 카카오버터의 양은 $32 \times \dfrac{3}{8} = 12\ \%$ 이다.

카카오버터는 유지로 작용하므로 원래 배합의 유화쇼트닝에서 카카오버터 양의 절반만큼을 빼서 조절한다.
조절된 쇼트닝량은 $60 - \dfrac{12}{2} = 54\ \%$ 이다.

따라서 원래 쇼트닝 60%를 54%로 줄여 사용해야 초콜릿 케이크의 유지 균형이 맞는다.

내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.