초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
입안에서의 용해성은 나쁘다.
2
광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
3
팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
4
안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
해설
초콜릿을 제대로 템퍼링하면 안정한 결정형이 고르게 형성되어 광택이 좋아지고 조직이 조밀해지며, 오히려 입안에서의 용해성이 좋아진다.
따라서 입안에서의 용해성이 나쁘다는 설명은 템퍼링 효과와 반대이므로 틀린 설명이다. 템퍼링이 잘 되면 지방 결정이 불안정하게 뭉치는 팻 블룸 현상도 잘 일어나지 않는다.
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