빵류에 부드러움을 주기 위하여 사용하는 유지 제품의 특성을 무엇이라 하… | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지

유지가 제품에 부드러움을 주는 성질을 기능성(쇼트닝성)이라 한다. 반죽 속에서 유지가 글루텐과 전분 사이에 얇은 막을 이루어 조직이 길게 이어지는 것을 끊어 주기 때문에, 빵류는 부드러워지고 과자류는 바삭해진다.
나머지 보기는 유지의 다른 특성을 가리키는 말이다.
유화성: 유지가 물이나 액체 재료를 흡수·분산시켜 안정된 반죽을 만드는 성질
가소성: 고체 모양을 유지하면서도 힘을 주면 자유롭게 변형되는 성질(파이·페이스트리의 결을 만드는 데 필요)
안정성: 산소·열에 의한 산패에 잘 견뎌 저장성이 좋은 성질(튀김용 유지에 요구)